Die Karotten und den Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Wacholderbeeren zerdrücken. Essig, 1/2 Liter Wasser, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren, Pfeffer und Senfkörner in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Abkühlen lassen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in einen großen Gefrierbeutel zusammen mit der kalten Marinade geben. Den Beutel gut verschließen und 3 Tage im Kühlschrank marinieren. Zwischendurch den Beutel mehrmals wenden.
Die Pilze in 1/2 Liter kaltem Wasser einweichen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Fleisch zusammen mit der Marinade in ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Das Fleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Das Gemüse (aus der Marinade) hinzufügen, kurz anbraten und mit der Marinade ablöschen. Die Pilze mit dem Einweichwasser dazugeben und alles zum Kochen bringen. Den Bräter abdecken und das Fleisch in einem vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: siehe Hersteller) 2-2 1/2 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch einmal wenden.
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