1️⃣ In einer kleinen Schüssel die großen Eier, die Eigelbe und 150 g Parmesan verquirlen. Füge eine Prise koscheres Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu und vermische alles gut. Stelle die Mischung beiseite, damit sie eindickt.
2️⃣ In einem großen Topf Wasser mit einer großzügigen Menge koscherem Salz zum Kochen bringen. Die Spaghetti hineingeben und nach Packungsanleitung al dente kochen. Vor dem Abgießen der Pasta 1 Tasse (ca. 240 ml) Nudelwasser entnehmen und beiseite stellen.
3️⃣ Erhitze 3 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die geschnittenen Cremini Pilze in die Pfanne und würze sie mit einer Prise koscherem Salz. Decke die Pfanne ab und lasse die Pilze ca. 5 Minuten kochen, bis sie weich sind.
4️⃣ Nimm den Deckel ab und füge die fein gehackte Schalotte zu den Pilzen hinzu. Koche weiter, bis die Pilze goldbraun sind und die Schalotte weich wird, was etwa 5-8 Minuten dauern sollte.
5️⃣ Rühre die Thymianblätter und den geräucherten spanischen Paprika unter die Pilzmischung. Gib den trockenen Weißwein dazu und koche, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist und die Pfanne fast trocken ist.
6️⃣ Gib die gekochten Spaghetti zurück in die Pfanne mit der Pilzmischung und vermenge alles gut. Füge die gehackte Petersilie hinzu und mische sie unter. Gieße die Carbonara-Sauce über die Spaghetti und vermenge alles gründlich. Falls die Mischung zu trocken ist, kannst du nach Bedarf etwas von dem aufbewahrten Nudelwasser hinzufügen, um die Konsistenz zu verbessern.
7️⃣ Abschmecken und bei Bedarf mit mehr Salz und Pfeffer würzen. Serviere die vegetarische Carbonara sofort, garniert mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und dem restlichen geriebenen Parmesan.
