Benötigt werden außerdem 1,5 Meter Küchengarn/Fleischerfaden.
Mit einem scharfen Messer die Filets an der Unterseite des Rückens herausschälen. Eine gepresste Knoblauchzehe mit 1 EL Olivenöl vermischen, die Filets damit bestreichen und beiseitestellen.
Das Fett auf der Rückenoberseite grob entfernen und das Fleisch in der Mitte, links und rechts entlang des Rückgrats bis auf die Rippenknochen einschneiden. Das Fleisch entlang der Rippen soweit frei schaben, dass es nur noch etwa 1 cm von den Rippenknochen gehalten wird und man es nach außen umklappen kann.
Für die Marinade die Beeren und Körner fein mörsern und zusammen mit 2 ausgepressten Knoblauchzehen in den Senf und das Olivenöl einrühren. Mit dieser Paste die umgeklappten Lachse bestreichen, die Kräuter darauf verteilen und das Fleisch wieder an den Knochen zurückklappen. Mit dem Fleischerfaden fest zusammenbinden. Es muss dieser spezielle Faden sein, der keine Kunststoffanteile enthält und auch bei scharfem Anbraten nicht reißt. Den Rücken gut verpackt im Kühlschrank über Nacht lagern und am nächsten Tag mindestens 1 Stunde vor dem Anbraten herausnehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur annehmen kann.
Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine für den Lammrücken passende, nicht zu große, beschichtete Pfanne erhitzen, 2 EL Olivenöl hineingeben und den Rücken ca. 5 Minuten von allen Seiten gründlich anbraten. Die offene Pfanne in den heißen Backofen geben und 30 Minuten braten. Anschließend den Fleis
