🍽️ Zubereitung:
1) Bereiten Sie die Macaron-Schalen vor (italienische Baiser-Methode):
🔸 Mandelpulver und Puderzucker zusammen sieben. Buch.
🔸 Geben Sie 55 g Eiweiß in eine Schüssel und verrühren Sie alles, bis eine recht kompakte Mandelpaste entsteht. Fügen Sie nach Belieben grüne Lebensmittelfarbe hinzu.
🔸 Geben Sie den Puderzucker und das Wasser in einen Topf. Bei mittlerer Hitze erwärmen. Verwenden Sie ein Bratenthermometer, um die Temperatur zu überwachen: Sie sollte 118 °C erreichen.
🔸 Während der Sirup erhitzt wird, verquirlen Sie die restlichen 55 g Eiweiß mit einer Prise Salz. Wenn der Sirup eine Temperatur von 118 °C erreicht hat, gießen Sie ihn in einem dünnen Strahl über das geschlagene Eiweiß, während Sie bei mittlerer Geschwindigkeit weiterschlagen.
🔸 Erhöhen Sie dann die Geschwindigkeit des Schneebesens und fahren Sie fort, bis das Baiser abgekühlt ist (bei Berührung etwa 40 °C).
🔸 Das italienische Baiser mit einem Spatel nach und nach in die Mandelpaste (Mandel-Puderzucker-Eiweiß-Mischung) einarbeiten. Gehen Sie vorsichtig vor, indem Sie die Masse anheben und kreisende Bewegungen ausführen, um eine glatte und glänzende Konsistenz zu erhalten (dies ist die Phase der Macaronnage).
🔸 Der Teig sollte ein Band bilden, das sich in wenigen Sekunden glättet, wenn Sie es fallen lassen.
2) Pochieren und Krustenbildung:
🔸 Füllen Sie einen Spritzbeutel (8–10 mm glatte Tülle) mit der Mischung.
🔸 Auf ein mit Backpapier oder einer speziellen Macaron-Matte aus Silikon ausgelegtes Backblech kleine Teighäufchen (ca. 3 cm Durchmesser) setzen.
🔸 Klopfen Sie das Backblech leicht auf die Arbeitsfläche, um eventuelle Luftblasen zu entfernen.
🔸 30 bis 45 Minuten an der Luft trocknen (verkrusten): Die Oberfläche der Schalen sollte nicht mehr am Finger kleben.
3) Kochen der Schalen:
🔸 Den Backofen auf 150°C (wenn möglich Umluft) vorheizen.
🔸 Backen Sie die Schalen 12 bis 14 Minuten lang und behalten Sie dabei die Farbe im Auge.
🔸 Lassen Sie sie vollständig abkühlen, bevor Sie sie vorsichtig abziehen.
4) Zubereitung der Pistazienganache:
🔸 Die weiße Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben.
🔸 Die flüssige Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, ohne sie zum Kochen zu bringen.
🔸 Die heiße Sahne über die weiße Schokolade gießen. Warten Sie 1 Minute und verrühren Sie die Masse dann vorsichtig mit einem Spatel, bis eine glatte Konsistenz entsteht.
🔸 Die Pistazienpaste hinzufügen und erneut verrühren. Probieren Sie und passen Sie die Menge der Pistazienpaste je nach gewünschter Intensität an.
🔸 Lassen Sie die Ganache mindestens 1 Stunde im Kühlschrank abkühlen, damit sie eindickt (Sie können sie am Vortag zubereiten).
5) Zusammensetzen der Makronen:
🔸 Sortieren Sie die Muscheln in Paare ähnlicher Größe.
🔸 Füllen Sie einen Spritzbeutel (glatte oder geriffelte Spitze) mit der Pistazienganache.
🔸 Geben Sie eine kleine Menge Ganache auf eine Schale und verschließen Sie sie mit einer weiteren Schale. Drehen Sie diese dabei leicht, um die Füllung gleichmäßig zu verteilen.
🔸 Wenn Sie möchten, streuen Sie vor dem Verschließen des Macarons ein wenig zerstoßene Pistazien über die Ganache.
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💡 Praktische Ratschläge:
• Damit die Macarons weicher werden und sich ihr Aroma entfalten kann, lassen Sie sie vor dem Verzehr 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.
• Das Eiweiß muss 1 bis 2 Tage lang vom Eigelb getrennt und kühl gelagert werden (und dann vor Beginn des Rezepts wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden).
• Überwachen Sie das Garen: Je nach Ofen kann es erforderlich sein, das Blech nach der Hälfte der Garzeit zu drehen, damit es gleichmäßig gart.
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🥡 Erhaltung:
• Bewahren Sie Ihre Macarons 3 bis 4 Tage lang in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf.
• 15 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, damit die Ganache wieder eine weiche Konsistenz bekommt.
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