Den Backofen auf 175 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Springform (Ø 23 cm) am Boden mit Backpapier auslegen und die Ränder leicht einfetten.
In einer großen Schüssel Haferflocken, geriebene Karotten, geriebene Süßkartoffel und zerdrückte Bananen gut vermengen.
In einer separaten Schüssel die Eier verquirlen, bis sie leicht schaumig sind. Dann Joghurt, Leinsamen, geschmolzenes Kokosöl, Ahornsirup, Ingwer, Kurkuma, Zimt, Kardamom, Backpulver, Natron und Salz hinzufügen. Alles zu einer glatten Masse verrühren.
Die feuchten Zutaten zur Hafer-Karotten-Mischung geben und mit einem Holzlöffel oder Teigspatel gut vermengen. Der Teig wird dick und etwas grob in der Textur sein.
Die Masse in die vorbereitete Springform füllen und mit dem Spatel glattstreichen.
Das Topping vorbereiten:
In einer kleinen Schüssel die gehackten Pekannüsse mit Ahornsirup, Zimt und einer Prise Meersalz vermengen. Alles gut durchmischen, bis die Nüsse gleichmäßig bedeckt sind.
Die Nussmischung gleichmäßig über den Teig streuen und leicht andrücken.
Backen und Abkühlen:
Den Kuchen im vorgeheizten Ofen 45–50 Minuten backen. Er ist fertig, wenn ein Holzstäbchen sauber herauskommt, die Oberfläche goldbraun ist und der Kuchen bei leichtem Druck federnd wirkt.
Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten in der Form auf einem Gitter abkühlen lassen.
Nach 15 Minuten mit einem Messer am Rand entlangfahren, den Springformring lösen und den Kuchen vollständig auf dem Gitter auskühlen lassen.
Sobald er abgekühlt ist, auf eine Servierplatte geben oder luftdicht verpackt aufbewahren.
Perfekt fürs Frühstück – gesund, sättigend und wunderbar aromatisch! 🌞🥕🍌
