Hähnchen marinieren und grillen: Kokosmilch, Knoblauch, Olivenöl, Oregano, Thymian, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Hähnchenscheiben darin mindestens 30 Minuten marinieren. Grillpfanne oder Grill auf mittelhohe Hitze vorheizen. Hähnchen 2–3 Minuten pro Seite grillen, bis es durch ist und leicht gebräunt. Zur Seite stellen.
Kartoffeln zubereiten: Backofen auf 220 °C vorheizen. Kartoffelwürfel mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer mischen. Auf einem Backblech verteilen und 20–25 Minuten backen, dabei nach der Hälfte wenden, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Pilz-Basilikum-Pesto-Cremesauce zubereiten: Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Knoblauch 5–7 Minuten anbraten, bis die Pilze weich sind und Flüssigkeit abgegeben haben. Mischung in einen Mixer geben, Basilikum, Kokosmilch, Parmesan (optional) und Zitronensaft hinzufügen. Cremig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten und servieren: Kartoffeln auf Tellern verteilen, gegrilltes Hähnchen darauflegen und großzügig mit der Pilz-Basilikum-Kokos-Cremesauce beträufeln.
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