Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Eine 23 cm Springform einfetten.
In einer Schüssel Graham-Cracker-Krümel, Zucker und geschmolzene Butter vermengen. Gut mischen und die Masse fest in den Boden der vorbereiteten Springform drücken. 8–10 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel den weichen Frischkäse und den Zucker cremig rühren. Vanilleextrakt hinzufügen und gut vermengen.
Die Eier nacheinander hinzufügen und nach jeder Zugabe gut verrühren. Die geschmolzene weiße Schokolade einrühren, bis alles gut vermischt ist.
Die frischen Himbeeren vorsichtig unterheben, damit sie nicht zerdrückt werden.
Die Käsekuchenfüllung über den abgekühlten Boden gießen und die Oberfläche glattstreichen.
55–60 Minuten backen, bis die Mitte fest ist, aber noch leicht wackelt. Den Ofen ausschalten und den Käsekuchen eine weitere Stunde darin lassen.
Den Käsekuchen aus dem Ofen nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Danach mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank kühlen.
Für die Himbeersoße die frischen Himbeeren, Zucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln lassen, bis die Himbeeren zerfallen und die Soße eindickt (ca. 5–7 Minuten). Abkühlen lassen.
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