Auberginen vorbereiten
Auberginen längs halbieren. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel bis auf einen etwa 1 cm dicken Rand herauskratzen und beiseitestellen. Die ausgehöhlten Hälften mit etwas Salz bestreuen und 10 Minuten stehen lassen, damit überschüssige Flüssigkeit entzogen wird. Anschließend die Auberginenhälften abspülen und trocken tupfen.
Füllung anbraten
2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Paprika und Frühlingszwiebeln zugeben und 2–3 Minuten mitbraten.
Tomaten und Kräuter hinzufügen
Tomatenwürfel in die Pfanne geben und kurz mitgaren, bis sie leicht weich werden. Gehackte Petersilie und Dill sowie Oregano untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auberginen füllen
Die ausgehöhlten Auberginenhälften in eine ofenfeste Form legen. Mit der Gemüsemischung füllen und den geriebenen Käse gleichmäßig darüber streuen.
Backen
Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die gefüllten Auberginen im Ofen etwa 15 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist und die Auberginen gar sind.
Anrichten
Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und heiß servieren. Nach Belieben mit einem Schuss Olivenöl beträufeln und mit frischer Petersilie garnieren.
Guten Appetit!
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