1️⃣ In einer großen Schüssel die feuchten Zutaten vermischen. Das Olivenöl, den braunen Zucker, den Kristallzucker, den Honig und das Ei hinzugeben. Mithilfe eines Schneebesens gut verrühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist.
2️⃣ Nun die trockenen Zutaten hinzufügen. Das Mehl (Typ 405 und Vollkornweizenmehl), das Natron, den gemahlenen Zimt und das Salz in die Schüssel geben. Mit einem Gummispatel nur so lange verrühren, bis alles gerade miteinander vermischt ist.
3️⃣ Jetzt die gehackten Datteln und die gehackten Pistazien in den Teig geben. Vorsichtig unterheben, bis sie gleichmäßig im Teig verteilt sind.
4️⃣ Den Keksteig kühl stellen. Die Schüssel abdecken und mindestens 30 Minuten (bis zu einer Woche) in den Kühlschrank stellen, damit der Teig fester wird.
5️⃣ In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen. Den Ofen auf 175°C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
6️⃣ Die Kekse backen. Mit einem mittelgroßen Keksloöffel (ca. 2 Esslöffel pro Portion) kleine Portionen des Teigs abstechen. Diese auf den vorbereiteten Backblechen im Abstand von 7,5 cm anordnen.
7️⃣ Die Bleche nacheinander für 10 bis 12 Minuten backen, bis die Ränder leicht goldbraun sind und die Mitte ihr glänzendes Aussehen verliert.
8️⃣ Kekse abkühlen lassen. Nach dem Backen die Kekse 5 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, dann sorgfältig auf ein Kuchengitter legen, um vollständig abzukühlen.
Aufbewahrung: Gebackene Kekse halten sich in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu 3 Tage. Für längere Lagerung können sie in einem luftdichten Behälter eingefroren werden und bei Raumtemperatur auftauen. Der ungebackene Teig kann ebenfalls bis zu einer Woche in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt und nach und nach gebacken werden. Alternativ kann der Teig in Portionen aufgeteilt, eingefroren und dann nach Belieben gebacken werden. Die Backzeit kann sich um ein oder zwei Minuten verlängern.
