**Zubereitung:**
Spargel waschen, schälen und in 3 cm Stücke schneiden. Die Enden und Schalen im Wasser mit Zucker und Salz etwa 20 Minuten kochen. Den Sud abseihen und aufbewahren. Die Spargelstücke im Sud weitere 20 Minuten weich kochen. Butter in einem Topf schmelzen und mit Mehl eine Einbrenne anrühren. Nach und nach etwa 1 Liter des Spargelsuds einrühren und 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Weißwein oder Zitronensaft hinzufügen und kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und Eigelb mit saurer Sahne unterrühren. Spargelstücke wieder hinzufügen und die restliche Butter schmelzen lassen. Nach Belieben mit Schinken und Kräutern garnieren.
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